Bio ne suffit plus.
De plus en plus d’intolérances au blé et au gluten ont fait que j’ai recherché à utiliser des variétés anciennes de blés qui sont beaucoup mieux tolérés par l’organisme.
Ces variétés sont restées “pures”, pas de manipulations pour obtenir des rendement, des pailles courtes, des couleurs, absences de saveurs, machinabilité, etc…
Des blés comme la Touselle, le Meunier d’Apt, le Florence Aurore, le Petit Epeautre de provence ou le Polonicum (kamut cultivé en provence), sont utilisés.
Sur la première photo, gerbe de blé Touselle et un pain bis, fait avec de la Touselle et du Meunier d’ Apt.
Les tiges du blé Touselle font entre 1,60 et 1,80 m.
Le gros avantage de ces variétés anciennes de blé, est que leurs molécules de gluten ne sont pas disproportionnées comme sur les variétés récentes utilisées pour la boulangerie.